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杭州酷德西點烘焙培訓

杭州酷德西點蛋糕咖啡培訓學校是由一所由經政府部門批準進入的,以從事 甜品 調酒 咖啡 西點蛋糕、咖啡豆烘焙技術模特經濟經營企業管理策劃培訓的合法企業。

作為一個從事教育行業的企業,自成立以來,酷德教育就以“做有良心的教育服務品牌,做有責任心的教育服務平臺”為核心理念,本著對合作方、需求方負責任的態度,將“可信度”放在首位

用“良心”說話,用“責任心”做事,求誠、求信、求專、求效、求穩、求發展,不斷跟進教育市場需求點,不斷完善教育平臺服務體系。

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圣馬克


常用主分類

慕斯

節日

風格

特點

主要材料

季節

杏仁海綿蛋糕


杏仁粉----------------278g

糖粉------------------278g

全蛋------------------399g

蛋白------------------218g

低筋面粉--------------36.3g

高筋面粉--------------36.3g

奶油------------------72.6g

1,將全蛋、杏仁粉、糖粉放入攪拌盆中進行攪拌

2,把蛋白快速的打發泡,做出有韌性的蛋白霜。

3,將1全部倒入2中,使用鋼勺子慢慢的混合

4,把粉類混合后,一點一點的加入3中

5,在4中倒入融化奶油混合

6,倒入烤盤,200-230℃的烤箱中烘烤



蛋黃霜


蛋黃-------------------400g

糖度30℃的糖水---------500g

1,煮沸糖水,一點一點的倒入仔細打散的蛋黃中

2,進行隔水加熱,并且不時的攪動,直到呈現濃稠狀

3,將2過濾后,倒入攪拌盆中打發泡

4,在杏仁海綿蛋糕上涂抹薄薄的一層3,放在濕度低的環境中一晚使其干燥,然后再進行焦糖化的步驟(在表面撒上薄薄一層的細砂糖3次,糖粉1次)。確實的加以焦糖化,達到很濃的程度



巧克力蛋黃醬


蛋黃-----------------200g

糖度30℃的糖水-------250g

35%鮮奶油------------1800g

香草糖---------------20g

5%巧克力-------------1200g

1,煮沸糖水,一點一點的倒入仔細打散的蛋黃中,不停地邊攪拌邊加熱到85℃,直到呈現濃稠狀

2,馬上加以過濾,倒入攪拌盆中攪拌

3,取一部分加以香草糖略微打發泡的鮮奶油,放進融化到45-50℃的巧克力中攪拌混合使其乳化

4,將2的蛋黃霜一次全部倒入3里,攪拌均勻

54,把剩余的鮮奶油也一起加入攪拌融合



香草蛋白鮮奶油


35%鮮奶油---------------200g

蛋白--------------------210g

細砂糖------------------350g

水----------------------117g

香草糖------------------20g

1,將鮮奶油略微打發泡后,加入香草糖備用

2,把細砂糖和水煮至117℃的糖漿,再與蛋白制成蛋白霜。

3,將冷卻后2和1 混合均勻


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