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杭州酷德西點烘焙培訓

杭州酷德西點蛋糕咖啡培訓學校是由一所由經政府部門批準進入的,以從事 甜品 調酒 咖啡 西點蛋糕、咖啡豆烘焙技術模特經濟經營企業管理策劃培訓的合法企業。

作為一個從事教育行業的企業,自成立以來,酷德教育就以“做有良心的教育服務品牌,做有責任心的教育服務平臺”為核心理念,本著對合作方、需求方負責任的態度,將“可信度”放在首位

用“良心”說話,用“責任心”做事,求誠、求信、求專、求效、求穩、求發展,不斷跟進教育市場需求點,不斷完善教育平臺服務體系。

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覆盆子堅果奶油蛋糕


常用主分類

慕斯

節日

風格

特點

主要材料

季節

甜杏仁面團


軟黃油-----------------240g

食鹽-------------------4g 

糖粉-------------------180g 

整杏仁-----------------60g 

整雞蛋-----------------100g 

普通面粉---------------120g 

普通面粉---------------350g 

香草粉-----------------2g

1、用手型攪拌器把除350g的那份面粉以外的材料揉至平整光滑。

2、之后把剩下的面粉加入,但要注意不能過多的揉捏。

3、將這個面團放至5°的冰箱內冷卻。

4、取出后把這個面團搟至4/3毫米的厚度,并切成長和寬分別為60和40里面的長方形。

5、之后把它放在一張Silpain上,或者一張防油紙上。

6、在175°的對流恒溫爐中烘烤約14分鐘。


Griottines干果海綿蛋糕


軟黃油----------------345g 

糖--------------------345g 

整杏仁----------------345g 

雞蛋------------------290g 

土豆淀粉--------------55g 

蛋奶沙司--------------345g 

Cointreau 60°酒------------80g 

橘子皮蜜餞塊----------------180g 

軟杏子塊--------------------300g 

烤榛子----------------------140g 

開心果----------------------100g 

生烤杏仁--------------------160g

1、用手型攪拌器,把黃油,糖,整杏仁,雞蛋和土豆淀粉攪拌均勻,但注意不能過分攪拌。

2、把蛋奶沙司和Cointreau拌入其中。

3、用12毫米的管嘴尖把混合物裱在上一步做好的甜面團上,再均勻地撒上一些干果和Griottines。

4、之后裹上一層防油紙放入180°的對流恒溫爐中烘烤將近25分鐘。

5、取掉防油紙,再在160°下烤12分鐘。

6、從對流恒溫爐中取出后,放入Cointreau 糖漿中,冷卻。


Cointreau 糖漿


30玻美度糖漿----------------100g 

水------------------------35g 

60°Cointreau酒-----------25g

1、將上述原料混合均勻。


覆盆子醬


覆盆子泥----------------1200g 

糖(caster sugar)-----------100g 

葡萄糖------------------100g 

塊狀明膠----------------238g

1、在蒸煮鍋中,將三分之一的覆盆子泥,糖和葡萄糖加熱。

2、加入明膠。

3、將明膠混入剩下的覆盆子泥中,但要注意在此之前明膠已經完全融化。

4、放在一旁備用。


[spus=Cointreau果仁奶油,

蛋黃----------------------120g 

糖------------------------140g 

泡沫奶油(含35%脂肪)--------------170g 

全脂牛奶------------------170g 

塊狀明膠------------------154g 

果仁奶油------------------310g 

60°Cointreau酒-------------75g 

泡沫奶油--------------------1170g 

1、加奶油于蛋黃和糖中。

2、將牛奶盒泡沫奶油煮沸后加入之前的蛋黃中。

3、過濾。

4、之后把果仁奶油加入,冷卻到40°,再加入Cointreau和泡沫奶油。

5、放在一旁備用。[/spus]

組裝和完成:

1、當這塊蛋糕完全冷卻后把覆盆子醬澆在上面,深度冷卻。

2、最后,再澆上一層Cointreau果仁奶油,裹上糖衣冷卻。

3、最后可以把這份大的甜點切成想要的形狀。

PS:其實這份食譜是為4厘米大小的甜品量身定做的。如果你想要厚一點,比如4.5厘米厚,可以增加30%的原料。


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